Molin Vecio

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Molin Vecio

Molin Vecio: trattoria tipica vicentina (si trova a Caldogno, nel cuore delle Risorgive vicentine)

Sorto in uno dei mulini cinquescenteschi della limitrofa Villa palladiana (Villa Caldogno), il locale è noto per i piatti della tradizione veneta e vicentina, riletti e riproposti a “misura” dei palati d’oggi.

Si segnala inoltre per le proposte originali che ne arricchiscono il menù, associando piatti e prodotti gastronomici a progetti strettamente correlati con il territorio:

La proposta verde: menù che utilizza erbette spontanee e fiori mangerecci coltivati nell’orto officinale e nel brolo del Molin Vecio
La proposta delle risorgive: menù basato su piatti tipici della zona delle Risorgive (pesce d’acqua dolce, erbette del territorio)

I Progetti del Molin Vecio:

PROGETTO ERBETTE (collegato con la proposta verde)
Si prefigge di coniugare i prodotti naturali, biologici, non trattati né “modificati” con la tradizione locale e la cucina “dimenticata”. Da antichi ricettari e dalla tradizione orale tornano dunque i sapori della tavola vicentina; e dall’orto e dal brolo del Molin Vecio erbette e fiori passano ai piatti proposti.
Orto e brolo si propongono inoltre quali luoghi aperti a scuole, gruppi, ai curiosi visitatori nonché ai clienti che in un inusuale tour tra i profumi della tradizione vicentina possono ammirare la fonte dei deliziosi sapori della tavola del Molin Vecio.
Il tutto infine all’insegna di un ulteriore rispetto: quello nei confronti delle INTOLLERANZE alimentari (soprattutto al glutine e al lattosio). La proposta verde si contraddistingue per l’attenzione nella scelta delle farine e degli alimenti, rivolgendosi pertanto anche ai celiaci e a quanti soffrono di intolleranze.
PROGETTO RISORGIVE VICENTINE:
All’interno del progetto dell’Associazione Risorgive vicentine, l’aspetto gastronomico prevede un interessante rilettura dei piatti di quest’area vicentina. La zona si contraddistingue per specifiche e particolari condizioni climatiche e ambientali (ricchezza d’acqua con annessi microclimi e con crescita spontanea di alcune classi di erbe). Ne derivava fino a qualche anno fa la consuetudine a imbandire le tavole con piatti unici e con “proverbiali” combinazioni di alimenti.
Le ricerche intraprese dall’Associazione sono diventate il menù delle Risorgive, che pertanto è al contempo la riproposta di una delle tradizioni vicentine dimenticate.
Si inserisce in questo progetto l’accostamento ai piatti di selezionate acque: pescata dalle “vene” che scorrono nel sottosuolo del Mulino stesso, e soggetta a costanti controlli, l’acqua viene combinata con essenze stagionali, sposandosi dunque con i sapori dei piatti del momento.

Le ricette del Molin Vecio:

Il Molin Vecio è noto per le sue ricette tradizionali, realizzate con ingredienti naturali e di stagione. Quella che segue è una piccola scelta, di cui ci è state gentilmente concessa la pubblicazione.

Gennaio

RISOTTO coi RANPUSSOLI e PETALI di CALICANTUS
Ingredienti: 1,2 l di brodo; 300 g di riso; 120 g di raperonzoli (campanula ranunculus l.); 75 g di vino secco; 50 g di scalogno; 50 g di pasta di salame; 40 g di burro; 30 g di grana; petali di calicantus; olio; pepe nero.
Con tre cucchiai d’olio d’oliva soffriggere lo scalogno trito; una volta imbiondito, aggiungere la pasta di salame e lasciarla soffriggere qualche minuto. Bagnare col vino bianco, aggiungere le radici di raperonzolo a cubetti, lasciare qualche minuto in cottura, aggiungere il riso e bagnare col brodo. A tre quarti di cottura aggiungere le foglie di raperonzolo; mantecare il risotto con parmigiano e burro. Guarnire con qualche petalo di calicantus e foglioline di raperonzolo fresche.

Febbraio

RISOTTO DE “PISSACÁN E CAVRÉTO”
Ingredienti: ½ litro di brodo; 300 g di riso; 80 g di pissacane (Taraxacum officinale); 40 g di burro; 40 g di formaggio Vezzena.
Far appassire in un trito di scalogno con olio e burro delle tenere foglioline di “giovane pissacàn” con dadini di polpa di coscia (o di spalla) di capretto. Aggiungere il riso (vialone nano), farlo tostare, bagnare con vino bianco e poi con brodo bollente aggiunto poco per volta. Raggiunti i tre quarti di cottura, aromatizzare con le foglioline tritate di un rametto di rosmarino e terminare mantecando con burro ammorbidito a pezzetti e vezzena grattugiato.
ACQUA DEPURATIVA (Fiore di Viola)
Prendere 30 g di petali freschi di Viola odorata; versarvi sopra 300 g di acqua bollente, coprire e lasciare riposare per 12 ore. Filtrare spremendo, aggiungere 250 g di zucchero e riscaldare leggermente fino a completa soluzione. Versare in bottiglia e conservare al fresco.

Marzo

PASTICCIO DI LASAGNE AL ROSOLACCIO
Ingredienti: fogli di lasagne; 80 g Rosette di rosolaccio (Papaver rhoeas l.); 50 g di prosciutto cotto (tagliato a cubetti); besciamella (non troppo soda); 2 tuorli d’uovo; formaggio grattugiato (q.b.).
Lessare e strizzare le rosette di rosolaccio. Tritarle grossolanamente e farle insaporire in olio e burro unitamente a qualche cubetto di prosciutto cotto. Preparare una besciamella non eccessivamente soda e arricchirla con l’aggiunta dei tuorli d’uovo e del grana grattugiato. Stendere in una placca imburrata i fogli di lasagne alternati alla besciamella e al rosolaccio, cospargendo ogni strato con dell’altro grana grattugiato. Far cuocere in forno a 190° per una ventina di minuti finché la superficie del pasticcio risulterà dorata e croccante.
OMELETTE FARCITA DI ROSOLACCIO
Ingredienti: 80 gr Rosette di rosolaccio (Papaver rhoeas l.); 50 g di pancetta a listerelle e 50 g di salsiccia sminuzzata; 2 uova cada persona; pan grattato e grana grattugiato.
Lessare e strizzare le rosette di rosolaccio. Insaporirle in padella con scalogno tritato, la pancetta a listerelle la salsiccia sminuzzata. Sbattere le uova con poco latte freddo, il pan grattato e il grana grattugiato, unendo sale, pepe e noce moscata. Versare il composto d’uova nella padella antiaderente e farlo rapprendere da un lato, quindi mettere al centro il rosolaccio precedentemente insaporito e chiudere l’omelette a libro passandola successivamente in forno caldo a 180° per completarne la cottura.

Aprile

MAZZETTI DI “BRUSCANDOLI” (germogli di luppolo)
Ingredienti per 4 persone: 15 bruscandoli; 50 g di pancetta affumicata tagliata a fettine; 100 g di formaggio fondente tagliato a fettine; 100 g di grana padano.
Lavare e sbollentare in acqua salata i bruscandoli. Sgocciolarli e condirli, ancora caldi, con pepe di fresca macinatura e poca noce moscata. Formare dei mazzetti e avvolgerli uno ad uno dapprima in una sottile listerella di formaggio fondente e quindi in una fettina di pancetta affumicata stufata. Allineare i mazzetti su un piatto da forno, cospargerli con burro fuso e grana padano grattugiato e passarli i forno già caldo a 190° per una lieve gratinatura. Servirli appoggiandoli su una morbida polenta di “maranello”.
FRITTATINE CON FIORI DI ACACIA (robinia gaggia l.)
Ingredienti per ogni frittatina: 2 grappoli di fiori di acacia; 1 uovo; 50 g farina bianca; latte, mozzarella o casatella (q.b.); un pezzetto di acciuga; ½ bicchiere di grappa bianca.
Ottenere una pasta omogenea mescolando farina bianca, uova, burro e latte ed insaporendo con un po’ di grappa. Formare le frittatine aggiungendo due grappoli di fiori d’acacia per ciascuna, dopo aver posto tra i due una fettina di mozzarella o di casatella ed un pezzetto di acciuga. Friggere in olio d’oliva bollente.

Maggio

RISOTTO ALL’ORTICA
Ingredienti per 4 persone: ½ litro di Brodo di pollo e vitello; 320 g di Riso; 80 g di cime di ortica; 40 g Burro; vino bianco secco (1/2 bicchiere); 100 g di grana grattugiato.
Lessare le cime d’ortica ripetutamente lavate in precedenza, scolarle, strizzarle e tritarle finemente. Preparare un soffritto leggero di scalogno, olio d’oliva e burro. Aggiungere il riso (vialone nano), farlo tostare per qualche istante, irroralo con vino bianco secco e poi con brodo leggero di pollo e vitello. Durante la cottura, unire il trito di cimette d’ortica e, alla fine, mantecare con burro ammorbidito a pezzetti, grana grattugiato, pepe di fresca macinatura e una grattatina di noce moscata.
FRITTELLE di SAMBUCO (Sambucus nigra l.)
Ingredienti: grappoli di fiori di sambuco; 2 tuorli d’uova fresche; 200 g di zucchero semolato; 2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine; 250 g di farina bianca; ½ bicchiere di grappa bianca; 2 chiare d’uovo; sale, un pizzico.
Sbattere lo zucchero con i tuorli, unire l’olio, poco alla volta, la farina e quindi la grappa, le chiare e il sale. Dopo aver amalgamato con cura, lasciare riposare per almeno tre ore. Immergere i grappoli di fiori nella pastella e cuocere in olio molto caldo per ottenere una buona doratura. Asciugare i fiori su carta assorbente e servire spolverando zucchero di canna.

Giugno

RISOTO DE CIUPESE
Ingredienti: 100 g cosce di rana; ½ litro di brodo di pesce; 300 g di riso; 80 g di crescione; 80 g di cime di ortica; 40 g Burro; vino vespaiolo (1/2 bicchiere).
Cuocere a vapore le cosce di rana, poi disossarle con cura. Preparare un fumetto con i marsoni e le ossa delle cosce di rana, quindi filtrarlo e mantenerlo in ebollizione. Fare andare in 3 cucchiaiate di olio d’oliva e un trito di scalogno qualche foglia di crescione e ortica alcuni secondi ma togliere il crescione e l’ortica prima di mettere il riso, non appena hanno rilasciato il loro aroma. Aggiungere le polpine di rana e dopo qualche istante il riso. Bagnare dapprima con il vino bianco vespaiolo e poi, poco alla volta, con il fumetto bollente. Quando il risotto risulterà al dente, toglierlo dal fuoco, mantecarlo con un po’ di burro a fiocchetti e una purea di ortica e crescione crude frullate, passate a setaccio con olio, limone e un po’ d’acqua. Guarnire a piacere con foglie di crescione d’acqua o fiori di malva o di zucca.
FRITTATA CON CRESCIONE
Ingredienti per 4 persone: 8 uova intere; 1 porro; 100 g di crescione; sale; olio di oliva extravergine.
Tagliare a julienne il porro dopo averlo accuratamente lavato. Cuocerlo in una padella antiaderente con l’olio extravergine di oliva e aggiungere una parte del crescione. Sbattere a parte le uova, aggiustare di sale e unirle nella padella al porro e al crescione. Cuocere da ambo le parti, e guarnire infine con crescione fresco, dopo averla “innaffiata2 con dell’olio extravergine.

Luglio

ZUPPA RINFRESCANTE DI MALVA
Ingredienti: 1 uovo per persona; 250 g di farina bianca; 80 g di malva; 80 g di cime di ortica; 50 g di prosciutto crudo berico euganeo tagliato a listerelle; 40 g di burro; brodo vegetale (1 bicchiere); una spruzzatina di curry.
Sbollentare delle cimette di ortica, scolarle, strizzarle e frullarle con uova intere sino ad avere una crema liscia che andrà impastata con farina bianca ottenendo una pasta di giusta consistenza. Stenderla sottilmente e ricavare delle fettuccine larghe mezzo centimetro. Sbollentare per pochi istanti delle tenere foglie di malva, poi scolarle bene e tagliarle sottilmente. Soffriggere in olio e burro delle cipolle tagliate a velo assieme a qualche listerella di prosciutto crudo berico euganeo. Insaporire nel soffritto la malva, bagnando con poco brodo vegetale bollente, insaporendo con un pizzico di spezie in polvere (curry). Cuocere le fettuccine e “saltarle” con quanto preparato.
GARGATI CON SCHIE E FIORI DI ZUCCHINE
Ingredienti per 4 persone: 150 g di schie; 2 spicchi d’aglio; 4 fiori di zucchina; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; 350 g di pasta fresca (gargati); pomodoro fresco, basilico e peperoncino per guarnire.
Far saltare le schie con olio e aglio per 5 minuti circa. Unire i fiori a filetti e far cuocere la pasta in abbondante acqua. Scolare la pasta, amalgamarla con le schie e aggiungere a piacere pomodoro fresco, basilico e peperoncino.

Agosto

RISOTTO OFFICINALE
Ingredienti per 4 persone: ½ litro di brodo vegetale; 320 g di riso; malva, basilico, origano, maggiorana, melissa e dragoncello (4/5 foglie per ciascuna erbetta); pinoli (una manciata); 40 g di burro; vino bianco secco (1/2 bicchiere).
Frullare per alcuni minuti delle tenere erbe di malva assieme a basilico, origano, maggiorana, melissa e dragoncello, aggiungendo poco olio d’oliva, qualche cubetto di ghiaccio, sale, pepe, uno o due scalogni e i pinoli. Tostare il riso con poca cipolla tritata e soffritta in olio e burro, bagnarlo con vino bianco secco e, quando questo sarà stato assorbito, con brodo vegetale bollente. Quando il riso sarà pressoché pronto, aggiungere il pesto di malva e erbe. Toglierlo dal fuoco e mantecarlo con burro a fiocchetti e grana grattugiato. Aromatizzare infine con una grattatina di noce moscata.
INSALATA ORTO OFFICINALE
Erbette utilizzate come ingredienti: nasturzio, erba stella, salvia, crescione, erba cipollina, basilico rosso, cerfoglio, aneto, pimpinella, menta, melissa e insalata gentile o radicchietto; tutte le erbette si intendono in proporzioni variabili a seconda delle preferenze, prestando attenzione soprattutto per quanto riguarda le erbette aromatiche (l’aneto, la menta e la melissa).
Condimenti suggeriti:
- salsa allo yogurt
- olio extravergine
- olio e limone

Settembre

TROTTELLA DI TERRAZZA ALLA MARESINA
Ingredienti: trottelle (1 per persona e meglio se di qualità Fario); 1 foglia di maresina per ogni trottella; pan biscotto sbriciolato; scalogno; vino bianco secco, ½ bicchiere.
Mondare le trottelle e mettere all’interno di ognuna una fogliolina di maresina, un cucchiaio di scalogno tritato, poco sale e pepe bianco. Pennellare esternamente con olio extravergine d’oliva e passare nel “panbiscoto” ridotto in polvere. Appoggiarle su una teglia oliata e farle cuocere in forno già caldo a 190°/200°, irrorandole di tanto in tanto con una spruzzata di vino bianco secco. Girarle delicatamente una sola volta durante la cottura.
FRITTELLE ALLA MARESINA
Ingredienti: 500 g farina bianca; sale, zucchero (q.b.); 3 uova; 1 bustina di lievito; 60 foglie di erba maresina; acqua q.b..
Prendere un recipiente d’acciaio, mettere la farina, il sale, lo zucchero, le uova e il lievito e l’acqua sufficiente per ottenere una pastella abbastanza densa; aggiungere le foglie di erba maresina tritate finemente. Cuocere in olio di arachidi o di palma a temperatura bassa, utilizzando due cucchiai. Cospargere infine con zucchero a velo.

Ottobre

IL GEROLIMINO
Ingredienti: 1,50 l di alcool etilico; 20 foglie di erba luigia, menta, ruta, basilico, alloro, salvia, rosmarino, melissa; 20 bacche di ginepro; semi di finocchi; fiori di camomilla; chiodi di garofano; cannella in canna.
Unire tutti gli ingredienti indicati con l’alcool. Lasciare riposare lontano da fonti di luce per 72 ore. Rapportare, con la regola della croce, e aggiunta di acqua demineralizzata, all’alcolicità dovuta.
SOUFFLE’ FREDDO AL GEROLIMINO
Ingredienti: 600 di tuorlo; g di zucchero; 1000 g di albume; bicchieri di gerolimino; 370 g di zucchero; 2 l di panna semi montata.
Montare i tuorli, 70 g di zucchero e il gerolimino. A parte, montare gli albumi con i 300 g di zucchero (meringa). Montare completamente i 2 l di panna e utilizzarne metà per unire il composto con il gerolimino alla meringa. Aggiungere la panna restante e riporre in congelatore per almeno 2 ore.

Novembre

LUMACHE IN GUAZZETTO CON TOPINAMBUR
Ingredienti per 4 persone: 200 g di lumache pulite e spurgate; olio extravergine di oliva; trito di carota, costa di sedano cipolla e 2 spicchi d’aglio, miscelati con vino bianco; mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, alloro); buccia di limone; 70 g di passata di pomodoro; 100 g di topinambur; Vino bianco secco (q.b.); brodo vegetale (q.b.).
Cuocere le lumache in casseruola con acqua, sedano, carota cipolla e sale per un’ora e mezza circa. Il trito con le medesime verdure gi preparato a parte va fatto soffriggere in una casseruola insieme con il mazzetto aromatico. Aggiungervi le lumache e rosolare il tutto. Bagnare con il vino bianco, lasciarlo evaporare e aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere lentamente fino a cottura ultimata aggiungendo vai via del brodo. A ¾ di cottura aggiungere la buccia di limone. Cuocere intanto il topinambur in acqua, per poi unirlo alle lumache a fine cottura tagliato a cubetti. Servire con polenta gialla di Marano.
SFORNATO DI TOPINAMBUR, PORRI E CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi; 1 porro; 100 g topinambur; 100 g di asiago grattugiato; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale e pepe q.b.; 1 l di besciamella dura (120 g di burro, 1 lt di latte e 120 g di farina).
In una teglia far rosolare il porro tagliato fine, unire il carciofo e il topinambur pure sminuzzati finemente. Cuocere il tutto, aggiustare di sale e pepe e aggiungere a questo punto la besciamella e l’asiago. Implacare il composto e infornare a 180° per 20 minuti.

Dicembre

RISOTTO DEL POJANA
Ingredienti per 4 persone: ½ litro di brodo vegetale; 320 g di riso; 1 cipolla; 1 radicchio di Asigliano; 100 g di pasta salame; 1 pugno di fagioli lamon bolliti; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; vino rosso novello (1 bicchiere); burro per mantecare e formaggio grattugiato.
Far rosolare la cipolla tagliata fine, unire la pasta di salame e il radicchio tagliato. Far cuocere per qualche minuto. Unire il riso, farlo rosolare, bagnare con il vino rosso e ultimare la cottura con un buon brodo. A fine cottura mantecare con burro. Aggiungere infine formaggio e fagioli a piacere.
SFOGLIA AL FIORE DI CREAZZO E FORMAGGIO MORLACO
Ingredienti per 4 persone: 250 g di pasta (lasagna); 3 patate; 1 broccolo fiolaro; olio, pepe, sale e formaggio (q.b.).
Per ripieno: cuocere le patate a cubetti e le foglie di broccolo in abbondante acqua. Salare, pepare, condire con olio e formaggio. Cuocere le lasagne, formare degli strati con il ripieno e la lasagna, infine gratinare in forno. Servire con una fonduta di formaggio morlaco.

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